白切阉鸡“食过返寻味”原汁原味，这是食物的美妙之处，也是人类智慧的结晶杨花柳絮漫天飞，春耕春种正适宜。一年之计春宜早，秋收冬藏莫迟疑。春季，生机勃勃，我看到的是“生鸡”勃勃。作为饮食行业的一名老厨师，我首推大家吃鸡。广东人说：“无鸡不成宴。”逢年过节，一只鲜活的鸡所做之菜品是必不可少的一道硬菜。惠州民谣唱道：“鲜水黄鱼白菜箭，罂锅煲饭喷喷香。山珍海味怎能比，神仙闻见也欲尝。”它道出惠州菜中“鲜”的特点：鱼要活，鸡要即宰即烹，蔬菜要当日采摘。回顾我的饮食生涯，或者说探索美食之始，我始于一味阉鸡。我的家族在惠州市区桥东居住已有三代人以上。祖上原来是做饮食生意的，算起来已经有100多年历史。我家祖上原来在桥东包公巷开有一家饮食店，所做的猪红粥很有名，后来因故，家族的饮食生意没有做下去。由于从小对烹饪耳濡目染，我对烹饪怀着很大兴趣，也积累了一定的烹饪技术。2000年，我在街边开了一间小店，做起“高记阉鸡粥”的生意。粥，是中国人很早就有的主食之一。《说文解字》有稠粥（糜、饘）和稀粥（酏）之分，而且有菜粥、肉粥、大麦粥等种类。人们经过长期体验，发现粥有止渴生津、清肠去滓的好处。粥便被视为养生妙品。《苏轼帖》云：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”宋人张耒《粥记》云：“每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”宋代陆游也有《咏粥》诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”他对食粥益生之说笃信不疑。明代《普济方》也力推食粥：“米虽一物，造粥多般，色味罕新，服之不厌。……治粥为身命之源，饮膳可代药之半。”食用和药用，在一煲白粥中获得完美的融合。旧时鹅城人家的小孩、老人和病号必食粥，平常早餐、夜消夜亦多备粥品。正如《南粤粥疗歌》唱道：“要想皮肤好，粥里加红栆。若要不失眠，煮粥添白莲。心虚气不足，粥加桂圆肉。消暑解热毒，常食绿豆粥。”20世纪90年代，惠州已有不少粥店，尤其潮汕人开的海鲜粥店，名声远扬，生意很是兴旺。但我知道，惠州人喜欢吃鸡粥，特别是用肥大肉厚的大阉鸡，宰杀后蒸熟，加盐腌制成咸鸡，再煲粥别有一番滋味。而为了保证鸡的新鲜美味，我用的鸡都从乡下进货。我的咸鸡煲粥，从一开始就获得市场认可，食客如云。对此，中国传统文化促进会副秘书长杨萌曾评论：“阉鸡，鸡之粹也。去雄仔鸡之春，使其性温而不燥，肉嫩且味美，味比牛中和牛，鱼中野豚。高记以阉鸡为主味，沥素米熬其膏，弃盐酱之厚味，拒椒桂之芳辛，火增壮而力均，瓮长泣而肉糜，气香溢而味甘。所创阉鸡粥美誉四方，所食者无不嗟叹江湖可忘，其粥之美味诚难忘也！”以阉鸡粥起家，我慢慢在饮食行业扎了根。后来我在惠州桥东开起了高记惠州风味楼——从店名看，就充满了惠州味道。或许是小时候耳濡目染，或许是对美食有一种天生的触觉，我没有专门去拜师学厨艺，我做的很多菜式都是自己研究出来的。从2010年起，我又在惠州市区东部的马安农村，找到更广阔的天地，利用下良村废旧小学的场地，开了“高记农庄”，将惠州美食版图铺得更开，也开启了我的创意厨房：立足传统，追求创新，寻找食材的鲜美。这些都是后话了。不管是过去，还是现在，惠州菜都喜用“三鸟”——鸡、鸭、鹅，用以入馔的原材料基本上是禽畜山货，故有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香，无肘不浓”的说法。至于鸡的吃法，除了大名鼎鼎的东江盐焗鸡，在惠州，还有白切鸡、清蒸鸡、黄焖鸡、麻油鸡、萝卜煲鸡等，而它们味美的保证，是惠州各地的三黄鸡、走地鸡等材料。鸡的菜式，至今据称有200多种，但令人百吃不厌的，非白切鸡莫属。惠州人爱吃白切鸡。大筵小席、逢年过节、喜事丧事都少不了白切鸡；居家生活的日常饮食中，原汁原味、皮爽肉滑的白切鸡也非常受欢迎。做好白切鸡最重要的就是保证鸡的品质。我推荐白切大阉鸡。我在惠州有一个鸡场，鸡场里养着大约2000只阉鸡。阉过的鸡继续养90～100天，肉质和口感是极佳的，到我家饭店吃过白切鸡的食客，大多会“食过返寻味”。白切鸡也叫白斩鸡，斩件切好装盘的白切鸡，皮黄肉白，清清爽爽，鸡味浓郁，特别诱人。随白切鸡上桌的还有每人一份的蘸料。每家饭店的蘸料都不一样，最简单的是红葱头酱油，这蘸料特别清香，蘸上一点，吃起来皮爽肉滑，增添了几分原汁原味的清新香气。惠州人吃鸡有无数种吃法，和焖有关的，黄焖鸡能称得上数一数二。在许多酒店厨师或厨艺主持人介绍的黄焖鸡做法中，冬菇、木耳等材料要与三黄鸡一起在瓦煲中焖煮，讲究的是保持鸡的原汁原味，和滋补功效。但我做黄焖鸡，却不喜欢放过多材料。我只放姜片，不用酱油和酒，铁锅里焖出来的鸡，口感异常好，鸡皮脆滑，鸡肉带着韧劲，却不腥不膻。鸡汁渗入其中，吃时慢慢吸吮骨头，味道更加浓郁。原汁原味，这是食物的美妙之处，也是人类智慧的结晶。