社科类
书名:吃的江湖 一月人气:27
作者:林卫辉 一周人气:4
定价:68.00 元 总数人气:2487
ISBN号:978-7-218-14961-5 阅读点数:
出版日期:2021年5月  
开本:32  
页数:320  
装帧:双封  
出版社:广东人民出版社  

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内容简介

内容简介: 美食作家林卫辉先生在书中介绍了百余种作者亲自尝过的美食,囊括中国八大菜系、日本料理、南洋滋味、欧美菜式、甜品点心等,提及国内外多家知名餐厅,记录着自己对美食、厨师、食肆等多角度的切身观察,沉...

作者简介

广东潮州人,1968年出生,毕业于中山大学法学院,美食专栏作家,公众号“辉尝好吃”主理人,《风味人间》美食顾问。

评论选读

作为典型双子男,生活里卫辉兄一人分饰两角,一面重义好客,席上永远有他高频次高频率的笑声;另一面雅食独慎,沉浸于自己的食物考据,自得其乐。 ——陈晓卿 餐饮圈的朋友们都很喜欢和卫辉兄把酒言欢,不仅是因为...

作品目录

目录:
001   烧鹅
007   白切鸡
015   老火靓汤
023   烤乳猪
029   续说烤乳猪
035   鲮鱼的108种“死法”
043   老当归炖田鸡
047   最贵的一段胡萝卜
053   西施舌
057   德厨豆腐
061   德厨冬瓜盅
065   清鸡汤桂花炖墨鱼
068   天极品出品皆极品
074   好吃又好玩的粤菜
081   高贵的鹅肝值得吃吗
091   玉堂春暖
097   酱汁炳胜
101   潮汕蚝烙
107   闲话鳗鱼
111   布仔豆腐
115   芋泥
119   溏心虾蛄
123   头刀肉
127   猪大肠
131   东海方识潮滋味
134   特别的“榄仁鸟肉”
137   煮席,路边大排档也美味
140   话说火锅
147   西域私厨的羊肉
153   迷人的花椒
156   浙江大厦的春笋
161   京花轩的谭家菜
165   又见礼云子
168   东坡未尝西施乳
173   一碗不寂寞的鲫鱼粥
175   寿司的前世与今生
181   贵阳酸汤鱼
183   成都廊桥翘嘴鱼
188   高压锅煮饺子
193   面条
201   包子
209   油条
213   桂花蝉
219   小龙虾
225   大闸蟹
229   黄油蟹
233   带鱼
237   蠔
243   旧时王谢堂前燕
飞入寻常百姓家
249   鱼胶
253   松露
257   鸡㙡土从菌
261   韭菜
267   话说莲藕
271   莴苣莜麦菜
275   紫苏
279   咸鸭蛋
286   给味精平反
289   甜蜜并不缥缈
294   后记
296   参考资料

精彩章节

老火靓汤

广府人的餐桌,最离不开的就是老火靓汤:食材包括一堆鱼啊肉啊什么的,还有各种药材、水果、蔬菜,或煲或炖,没有三四个小时,怎能叫老火?若不好喝、没功效,怎么叫靓汤?老人要补钙、小孩要补脑,男人要壮阳、女人要养颜,春天要去湿、夏天要解暑、秋天要去燥、冬天要进补,总之没有哪种健康问题是一碗老火靓汤解决不了的,如果不行,那就来两碗!
老火靓汤的核心是肉,猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供了谷氨酸,各种鱼肉提供了核苷酸,这两种氨基酸协同作战,将鲜味提高了20倍左右,不好喝都难!
老火靓汤的灵魂是各种药材、蔬菜和水果,好喝之余,更有滋补功效。博大精深的中医药给了家庭主妇们和厨师们广阔的发挥空间,让享用老火靓汤的人们对其滋补功效拥有无限想象空间。一边喝着美味的老火靓汤,一边听着或想象着它给身体带来的各种好处,人生简直不要太美好!
老火靓汤好喝的秘籍是“煲三炖四”,煲的时候用3个小时,炖的时候用4个小时。先猛火烧,让肉里的蛋白质和风味物质释放出来,再转慢火,所谓慢工出细活,猛火攻不下你,熬也把你熬出来!
奶白色的汤容易给人营养丰富的印象,广府人为了让汤呈奶白色,可谓煞费苦心!汤的主要成分是水和油,这两种东西老死不相往来。油聚在一起时,呈黄色或透明无色,而如果油分散成一个个足够小的油滴时,光线照到小油滴发生散射就呈白色。
如何让油不聚在一起,变成足够小的油滴呢?这就需要蛋白质参与了。蛋白质能够跑到油滴表面阻止油滴合并变大,这是因为蛋白质有疏水氨基酸和亲水氨基酸。疏水氨基酸待在油这头,亲水氨基酸待在水那头,这样就把水和油抓住,变成小油滴。
用油煎肉,既让更多蛋白质释放出来,也让大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸,味道更鲜;大火炖煮,能起一定的“搅拌”作用,有利于油滴分散开;用开水而不是冷水下锅,是因为冷水会让肌肉组织紧缩,不利于蛋白质的释放;足够多的肉,才有足够多的蛋白质,也才能够产生奶白效果……


东海方识潮滋味

来汕头,不到东海酒家,又怎知潮菜滋味?
某次由“老食煞”宇晖兄安排菜式,我又一次领略了传统潮菜古昔味的精彩:黄金鸡中翅,看起来像是油炸鸡翅,切开才知道,里面全是炒鱼翅、火腿、蟹肉。在火腿和蟹肉的调教下,鱼翅既香又甘。而能将它们毫无痕迹地藏在鸡翅膀里,足见潮菜的功夫丝毫不亚于淮扬菜。难得的是,经过油炸,也不见其油腻。
提到潮菜的翘楚,又怎可不提牛肉丸?
东海酒家的罗氏手打牛肉丸配方,是钟成泉老板在20世纪到汕头牛肉丸鼻祖罗锦章处学来的。浓郁的大地鱼味和牛肉味相得益彰,加上肥猪肉粒味,三味交杂美妙无比,牛肉丸既弹牙又松脆。
鼎烧响螺:这是从炭烧响螺改良而来,与炭烧响螺的区别在于,它不是整只响螺连壳在炭火中烧,而是煮熟后取肉,将肉清洗后放在鼎里,配以烧烤酱来吃。这个做法更干净一些,这估计是因为钟大师是星级酒店大厨出身的缘故,更讲究食物的卫生安全。
反沙肪酥:肥肉在糖里腌二十四小时成为透明的玻璃肉,加入糖冬瓜,裹粉酥炸,再加以潮菜甜品反沙,味道香到极致,甜到极致!
潮菜中的鹅,多用于卤水,鹅掌翼卖得尤为贵价。东海酒家不惜血本把这道传统的名菜梅酱煀鹅掌保留下来,确实需要情怀。
鹅掌的美味,早就深入人心。南宋高宗时的御宴中,就有“鹅肫掌汤齑”一菜。《明宫史·饮食好尚》就曾记载:“十一月……此月糟猪蹄尾、鹅肫掌。”而五代时一名叫谦光的和尚喜欢钻研美食,就嗜吃鹅掌成癖,他曾有“但愿鹅生四掌”之言。宋代葛长庆也有诗云:“驼峰鹅掌出疱烹。”他把鹅掌的美味与驼峰相提并论。
为了这一美味,古人不惜穷尽一切残忍方法,比如把活鹅置于滚烫的铁板之上,凡此等等,见之于《太平广记》和李渔的《闲情偶记》。在此我就不作引述,倒胃口。
作为潮菜数一数二的人物,东海酒家老板钟成泉师傅还以传承潮菜为使命,笔耕不辍。如此坚持,如此认真,其所做之菜怎么可能不好吃?世间有如此美味,你不来,人生谈何完美?

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