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老火靓汤
广府人的餐桌,最离不开的就是老火靓汤:食材包括一堆鱼啊肉啊什么的,还有各种药材、水果、蔬菜,或煲或炖,没有三四个小时,怎能叫老火?若不好喝、没功效,怎么叫靓汤?老人要补钙、小孩要补脑,男人要壮阳、女人要养颜,春天要去湿、夏天要解暑、秋天要去燥、冬天要进补,总之没有哪种健康问题是一碗老火靓汤解决不了的,如果不行,那就来两碗!
老火靓汤的核心是肉,猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供了谷氨酸,各种鱼肉提供了核苷酸,这两种氨基酸协同作战,将鲜味提高了20倍左右,不好喝都难!
老火靓汤的灵魂是各种药材、蔬菜和水果,好喝之余,更有滋补功效。博大精深的中医药给了家庭主妇们和厨师们广阔的发挥空间,让享用老火靓汤的人们对其滋补功效拥有无限想象空间。一边喝着美味的老火靓汤,一边听着或想象着它给身体带来的各种好处,人生简直不要太美好!
老火靓汤好喝的秘籍是“煲三炖四”,煲的时候用3个小时,炖的时候用4个小时。先猛火烧,让肉里的蛋白质和风味物质释放出来,再转慢火,所谓慢工出细活,猛火攻不下你,熬也把你熬出来!
奶白色的汤容易给人营养丰富的印象,广府人为了让汤呈奶白色,可谓煞费苦心!汤的主要成分是水和油,这两种东西老死不相往来。油聚在一起时,呈黄色或透明无色,而如果油分散成一个个足够小的油滴时,光线照到小油滴发生散射就呈白色。
如何让油不聚在一起,变成足够小的油滴呢?这就需要蛋白质参与了。蛋白质能够跑到油滴表面阻止油滴合并变大,这是因为蛋白质有疏水氨基酸和亲水氨基酸。疏水氨基酸待在油这头,亲水氨基酸待在水那头,这样就把水和油抓住,变成小油滴。
用油煎肉,既让更多蛋白质释放出来,也让大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸,味道更鲜;大火炖煮,能起一定的“搅拌”作用,有利于油滴分散开;用开水而不是冷水下锅,是因为冷水会让肌肉组织紧缩,不利于蛋白质的释放;足够多的肉,才有足够多的蛋白质,也才能够产生奶白效果……
东海方识潮滋味
来汕头,不到东海酒家,又怎知潮菜滋味?
某次由“老食煞”宇晖兄安排菜式,我又一次领略了传统潮菜古昔味的精彩:黄金鸡中翅,看起来像是油炸鸡翅,切开才知道,里面全是炒鱼翅、火腿、蟹肉。在火腿和蟹肉的调教下,鱼翅既香又甘。而能将它们毫无痕迹地藏在鸡翅膀里,足见潮菜的功夫丝毫不亚于淮扬菜。难得的是,经过油炸,也不见其油腻。
提到潮菜的翘楚,又怎可不提牛肉丸?
东海酒家的罗氏手打牛肉丸配方,是钟成泉老板在20世纪到汕头牛肉丸鼻祖罗锦章处学来的。浓郁的大地鱼味和牛肉味相得益彰,加上肥猪肉粒味,三味交杂美妙无比,牛肉丸既弹牙又松脆。
鼎烧响螺:这是从炭烧响螺改良而来,与炭烧响螺的区别在于,它不是整只响螺连壳在炭火中烧,而是煮熟后取肉,将肉清洗后放在鼎里,配以烧烤酱来吃。这个做法更干净一些,这估计是因为钟大师是星级酒店大厨出身的缘故,更讲究食物的卫生安全。
反沙肪酥:肥肉在糖里腌二十四小时成为透明的玻璃肉,加入糖冬瓜,裹粉酥炸,再加以潮菜甜品反沙,味道香到极致,甜到极致!
潮菜中的鹅,多用于卤水,鹅掌翼卖得尤为贵价。东海酒家不惜血本把这道传统的名菜梅酱煀鹅掌保留下来,确实需要情怀。
鹅掌的美味,早就深入人心。南宋高宗时的御宴中,就有“鹅肫掌汤齑”一菜。《明宫史·饮食好尚》就曾记载:“十一月……此月糟猪蹄尾、鹅肫掌。”而五代时一名叫谦光的和尚喜欢钻研美食,就嗜吃鹅掌成癖,他曾有“但愿鹅生四掌”之言。宋代葛长庆也有诗云:“驼峰鹅掌出疱烹。”他把鹅掌的美味与驼峰相提并论。
为了这一美味,古人不惜穷尽一切残忍方法,比如把活鹅置于滚烫的铁板之上,凡此等等,见之于《太平广记》和李渔的《闲情偶记》。在此我就不作引述,倒胃口。
作为潮菜数一数二的人物,东海酒家老板钟成泉师傅还以传承潮菜为使命,笔耕不辍。如此坚持,如此认真,其所做之菜怎么可能不好吃?世间有如此美味,你不来,人生谈何完美?