从小餐馆到大饭店

宵夜馆的成功，激起了粤菜馆的蓬勃发展，当然起初它们多为小餐馆。上海信托公司1930年采编的《上海风土杂记》（台北东方文化书局1970年版）就说，全上海的小餐馆“三分之一为粤人所办，装潢美丽，设备典雅”。但是，正因为装潢美丽与设备典雅托高了成本，所以“营业虽佳，而利获则等于零”；笔者对这种记述的真实性和可靠性甚为怀疑。其实，上海滩上的这种小餐馆，大抵类同于广州最让人津津乐道的大排档，在粤人聚居之地，简直发展到排他的程度。据当年上海滩名编名记周黎庵的《饮食琐忆》（《新都周刊》1943年第5期）记载，他早年“求学北四川路东吴法学院，每晚九时始散学就食，偌大神秘之街，除粤菜外，迨无其他菜馆”。许多后来被誉为天字第一号的粤菜馆如新雅等，最初也正是在北四川路众多小餐馆中的一员。其味道也一定像广州的大排档一样好得不得了，因为《上海风土杂记》还说：“粤菜以味胜，烹调得法，陈设雅洁，故得人心。现在上海的粤菜馆很多，盛行一时。日本人西洋人亦颇嗜粤菜。前数年日本派出名厨师若干人至中国研究烹煮法，评定粤菜为世界第一名馔。”1930年以前数年，后来出名的大型粤餐馆还没有起来呢。
其实，这些小餐馆，有的从宵夜馆发展而来，新的也传承着宵夜馆的功能，不过更加注意品质了。比如像大中楼这样的宵夜馆，就打出了名厨主理的广告：“浙江路偷鸡桥畔之大中楼系粤菜宵夜馆，本月梢将由粤东聘到名厨。”（1923年8月25日《申报·本埠新闻·大中楼烹调粤菜》）这种品质的改进，也暗含着做大做强的欲望。如武昌路西湖楼的广告说：“该馆食品，素为粤帮公认，允推沪上独步之粤菜馆。今闻扩充营业，特由粤添聘广州四大酒家名厨十余人，分制擅长美味，尤以佛山柱侯卤味如肥鸡肥鸽等类，为沪上不易尝得之特别风味，且价平物美云。”（1928年4月2日《申报·本埠新闻·武昌路西湖楼之特色》）一些生意好的小餐馆也开始号称巨擘：“北四川路奥迪安影戏院对面之醉天酒家，在沪上虹口粤菜馆中，首推巨擘，盖以其注重清洁，殊不多见，内容专售粤菜，兼卖茶点，去年开幕，生意鼎盛。”（1930年2月23日《申报·本埠新闻》）
尽管如此，一些本地人对这种道地的小餐馆还是不以为然，如周黎庵就说：“此乃粤菜之幼稚者，若高等粤菜，则又作别论，以其精益求精去芜存菁，初非设备简陋不讲求进步者之可比。”周氏后来对新雅等新式粤菜馆的追捧，就很令人侧目。但是，也有人对大饭店的粤菜不以为然。如少洲《沪上广东馆之比较》言及两家大酒店——会元楼和粤商大酒楼：“会元楼的酒菜，调味较粤商为胜，但只宜吃三四元的陶碗菜，若十余元的整桌，也就无足录了。曾记得有一次，和友人划鬼脚（即拈阄，谁拈着的，就是谁做东道，粤语谓之划鬼脚），吃了四元的陶碗菜，菜虽只有六味，却是非常可口，尤以一碗清炖鲍鱼为最佳，至今还觉香留齿颊间呢。”也就是说，大酒楼的看家本领，其实还是小餐馆的那一套。
当然，饮食之道，调和五味，以适众口。上海滩的粤菜馆要发展，一定要突破小餐馆的本色，走向大酒楼的兼容，最终形成以新雅饭店为代表的所谓的海派粤菜，从而确立自己说数一数二的市场地位。事实正是如此，时人对此也有细心的观察。如《新都周刊》1943年第4期穹楼的《论中国菜馆》就说，“广东人有一个特点，就是能够吸收外来的文化，而放弃其成见”，因此“广东菜能够普及，而吸引大量食客。我想，这或许是粤菜风行一时的一个理由”。这种兼收并蓄，尤其得到旅沪外国人的认同，像新雅的粤菜，几被他们视为国菜：“现时以粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜，而不知道本帮菜才是道地的上海馆。”（舒湮《吃的废话》，《论语》半月刊1947年第132期）
新派粤菜的发展，不仅体现在菜式上，还体现在粤菜馆的新型化、企业化方面。据戈正璧先生的《大饭店》（《大众》1943年第4期）介绍，餐饮业向来被视为贩夫走卒的行业，而通过粤人的努力，人们认识到必须要有“进步的思想”，即“要不要把它的地位提高，该不该把它当作一种“事业”。在粤人眼里，“酒菜馆是一种事业，是高尚的事业”。因此，“旧式‘饭店弄堂’、‘老广东’之类，虽还有一部分人欢迎”，也还是应该与时俱进。具体而言，这种新的事业，新型的酒菜馆，“当以北四川路的‘新亚大酒店’为创始，西洋大饭店的特色，尽量利用到中国酒菜馆里来”。在这种号召之下，“‘新雅’、‘新华’、‘京华’、‘红棉’一窝蜂地开设出来，此后又有‘南宁’、‘荣华’、‘美华’、‘金门’等新式粤菜馆继续开张，真是洋洋大观，懿欤盛哉！”，而后来居上的，就是“新雅”和“新都”了——新雅赢得的国菜的殊荣，新都则成为“科学管理”的典范。总而言之，“新型粤式酒菜馆发展到企业化，这是都会的需要，也是时代的进步”。