生活类
书名:粤菜 一月人气:25
作者:王亮 著 一周人气:0
定价:25 元 总数人气:397
ISBN号:978-7-218-15364-3 阅读点数:
出版日期:2021-12  
开本:32  
页数:116  
装帧:平装  
出版社:广东人民出版社  

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内容简介

 《粤菜》是“岭南文化知识”丛书中之一种。本书为反映粤菜的典型特点和整体风貌的通俗性读物。本书第一部分从食材、时令、鲜味、生熟、味道几个角度来探讨粤菜文化;第二部分分别论述了广府菜、潮汕菜、客家菜...

作者简介

王亮著。王亮,图书编辑,副编审,2015年入选“广东特支计划”青年文化英才,担任粤教版义务教育教科书《道德与法治》副主编;出版个人专著《禅城灵应——佛山祖庙与北帝诞》《南粤风:岭南风俗》。

作品目录

目  录

引 子1
一、不时不食…………………………4
二、无鲜不欢…………………………20
三、生熟之间…………………………39
四、广府菜…………………………53
五、潮汕菜…………………………70
六、客家菜…………………………87
后 记…………………………98

精彩章节

食材·原味

粤菜,顾名思义是指粤地的菜肴,就像粤语、粤剧等被冠以“粤”字头的事物一样,在岭南大地上生于斯长于斯,并且被这里的人们引以为豪,是岭南文化不可或缺的一部分。粤菜之于广东人,是一件既可言传,又可意会,更须品味的传家宝,每次有外地的亲朋好友到来,广东人总是会带他们去品尝三天三夜都吃不完的粤菜代表作;粤菜之于广东,则象征了岭南地区兼容并包、锐意求新的精神特质,是广东一张当之无愧的文化名片。
广东人对“吃”的重视,始于家人邻里的熏陶,形成于每一顿家常美味、每一次早茶夜宵。吃着吃着,你会发现这里面的味道,绝不只是口腹之欲,其中还包含与自然、与人、与生活的相处之道。
通过千万种浓淡总相宜的菜肴,我们会发现粤菜对味道的追求,永远基于食材的原味。无论是对时节的要求,还是对新鲜的吹毛求疵,乃至对生熟界限的认定和跨越,都是为了让食物原有的味道散发出最大的魅力。

食法·惹味

根据笔者并不严谨的日常观察,喜食粤菜者,多数对食物口味的追求持比较开放的态度。无论是来自祖国哪个省份、世界哪个角落的地方风味,人们都很乐意去尝一尝、试一试;遇到合乎口味的食材和做法,也毫不掩饰对外来风味的喜爱,转身就会把这道菜改良复制到自家的餐桌上。这种对食物的包容性,也许跟人们已经适应了粤菜本身的千滋百味有很大的关系。
粤菜的食材取自岭南大地与浩瀚南海之得天独厚,种类繁多超乎想象。赋予这些食材以独特口味和鲜明个性的,就是粤菜那千变万化、各擅胜场的烹饪方式。同样一只鸡在粤东或粤西会有完全不同的做法,同样一条鱼在西江或韩江流域会呈现出大相径庭的味道……在岭南不同地域流行的菜式和口味本就各有差异,而各地的粤菜流派能够兼收并蓄,创造出众多集大成者,也是粤菜能够欣欣向荣的一大因素。

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