生活类
书名:咸鱼白菜也好味 一月人气:35
作者:林卫辉 著 一周人气:21
定价:68 元 总数人气:1057
ISBN号:978-7-218-16375-8 阅读点数:
出版日期:2023年5月  
开本:32  
页数:344  
装帧:精装  
出版社:广东人民出版社  

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内容简介

本书精选知名美食公众号“辉常好吃”47篇美文,罗列了我们日常的瓜果蔬菜、牛羊肉蛋、水产海鲜,保留食材本真颜色和四方滋味,是一本有着人间烟火气的散文集。 全书内容集欣赏性、实用性、收藏性于一身,从结构食材入...

作者简介

林卫辉,广东潮州人,美食专栏作家,公众号“辉尝好吃”主理人,美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问。有美食文集《吃的江湖》《吃对了吗》《粤食方知味:懂食,从粤菜开始》等出版。

评论选读

本书书名由著名漫画家林帝浣题写,书中收录的高清美食插图二百余张,由知名摄影师何文安先生掌镜,使得本书集欣赏性、实用性、收藏性于一体,带给读者鲜甜美好的阅读体验。

作品目录

/ 第一篇:瓜果蔬菜 
01/ 闲话空心菜                            001 
02/ 美颜暴品的番茄                        006
03/ 萝卜                                  011
04/ 白菜                                  017
05/ 桂花入菜,人见人爱                    023
06/ 曾经贵如黄金的黄瓜                    030
07/ 续说豆腐                              036
08/ 山药,是煲汤还是清炒?                044
09/ 再说芋头                              048
10/ 还说芋头——好酒好蔡的芋泥            054
11/ 北风潇潇,栗子飘香                    060
12/ 日啖荔枝三百颗                        065
13/ 也说杨梅                              072
14/ 也说桃子                              081
15/ 菠萝,一个美丽的错误                  094
/ 第二篇:美味魔方 
16/ 话说羊肉                              101
17/ 再说羊肉                              109
18/ 鸡的万种风情                          116
19/ 鸡蛋的困惑                            124
20/ 如何做好吃的烤牛肉                    131
21/ 有一腿                                138
22/ 德厨的咕噜肉                          143
23/ 好酒好蔡的脆皮猪手                    146
/ 第三篇:水产海鲜 
24/ 禾虫过造恨唔返                       153
25/ 和味龙虱                             160
26/ 海参,有多深?                       165
27/ 新荣记的沙蒜烧豆面                   174
28/ 名字高贵,价钱不贵的龙头鱼           180
29/ 解码鲥鱼                             185
30/ 闲话刀鱼                             195
31/ 美味又便宜的蛤蜊                     199
32/ 邻家女孩——贻贝                     205
33/ 难忘的鳓鱼                           211
34/ 紫菜大揭密                           218
35/ 咸鱼白菜也好味                       226
36/ 炒鱿鱼                               231
/ 第四篇:四方食事 
37/ 银芭——国际化表达的川菜             237
38/ 南亭茶事——探索中的当代川菜         248
39/ 跃会第二季的惊喜                     258
40/ 新荣记,高端餐饮的航标!             266
41/ 好吃的青木                           271
42/ 云南觅食记                          278
43/ 彩云之外的美味                      288
44/ 厉害了,厉家菜!                    298
45/ 柏景轩香飘天下味                    306
46/ 广州遇上荔雅图                      314
47/ 广州的江南味道                      321

精彩章节

第一篇  瓜果蔬菜
闲话空心菜
夏天,叶菜难有好吃的,空心菜是例外,正好当时。原因是空心菜性喜温暖、湿润气候,耐炎热,不耐霜冻,20~35度是它最喜欢的温度。空心菜的学名叫蕹菜,还有叫通菜蓊、蓊菜、藤藤菜、通菜的。它和番薯还是近亲,是番薯属植物,所以空心菜老了会有番薯叶的味道。
和其他绿色叶菜一样,翠绿的空心菜受热后很容易变成棕褐色,这多少会影响食欲。这是由于两个因素的作用,一方面是叶绿素的分子结构受到了破坏:叶绿素中有一种叫作卟啉的化合物,它的结构是几十个碳和氮原子围绕着一个镁离子,当光照射到镁离子时,只有绿色光反射出去,所以就是绿色。当叶绿素经过长时间加热,蔬菜中的部分细胞破裂,就给了“敌人”氢离子可乘之机,活跃的氢离子取代了镁离子,光照射到氢离子身上,就会出现令你没有胃口的棕褐色或黄色。
另一方面,蔬菜含有酚类化合物,同时也含多酚氧化酶,平时两者有各自的细胞壁保护,所以互不干扰,加热到 60度时,多酚氧化酶最为活跃,蔬菜中的酚类化合物细胞壁被破坏,多酚氧化酶将酚氧化,产生褐变。高温可以摧毁多酚氧化酶,但高温让酚类在没有多酚氧化酶的情况下也能氧化。因为,快炒或开水烫后用冷水过凉,都是为了避免在 60 度停留时间太长和烹煮过度,减少氢离子对镁离子的骚扰和蔬菜的褐变。
今天这碟空心菜不够翠绿,那是厨房离房间太远,60 度停留时间长了的缘故。吃空心菜,厨师、传菜工和食客都要争分夺秒,蔡澜先生说在泰国有一道“飞天空心菜”,厨师在灶台上快速炒好空心菜,传菜员拿着碟站在几十米外,厨师把锅里炒好的空心菜往空中一抛,传菜工这边一接,刚刚好,其间还越过一道电线。这简直是杂技表演,为了与时间赛跑,这一招也用上了,作为食客,不马上分而食之,怎对得起他们为我们争取的时间!
在家里做空心菜,火候没有酒楼的足,如何快速越过 60度?答案是多油少菜,锅铲加筷子迅速搅拌均匀。还有一种办法,烧开尽量多的水灼空心菜后用冷水过凉,这既有利于尽快越过 60 度,足够多的水又稀释了氢离子,间接保护了镁离子。这一招可适用于所有绿叶菜。
空心菜是碱性食物,并含有钾、氯等调节水液平衡的元素,食后可降低肠道的酸度,预防肠道内的菌群失调,对防癌有益。所含的烟酸、维生素 C 等能降低胆固醇、甘油三酯,具有降脂减肥的功效。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称,可洁齿防龋除口臭,健美皮肤。空心菜还特别易生长,摘了还会再生,旱地水里皆可种。如此优秀和贴心的蔬菜,出身必须与名人扯上关系。传说这个菜与老林家的祖宗比干有关:比干被纣王挖了心后,被八仙之一的张果老超度复生,骑着一匹马神游,路上遇见一老妇,手里拿着一把青菜。比干问是什么菜,老妇答曰:“无心菜”。比干再问:“菜无心与人无心有什么区别?”老妇答:“菜无心能活,人无心会死。”比干应声倒下,彻底挂了,而这把青菜,就是空心菜!此事见《封神演义》,胡扯书中之战斗机,当然不足为信。
空心菜菜梗空心,这是它的纤维管束,功能是运送养分和水分,成分是纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶,具有促进肠蠕动、通便排毒作用。还有说空心菜可外用治蛇咬、蜈蚣咬的,可治湿疹、痔疮的,这些信不信由你,反正不是我说的。
空心菜易种易烹,自然广受欢迎。空心菜中最佳者,当属广西博白县的空心菜。它好吃到什么程度呢?当地一句流行语可观一二,说“蕹菜送白粥,食了不知足”!壮族诗人古笛来此旅游,在品尝了空心菜后,留下了“席间一试青龙味,半夜醒来嘴犹香”的诗句。
一般的空心菜都是茎短叶茂,而博白空心菜恰恰相反,它茎长叶疏,叶尾尖细。博白空心菜有三个品种:大叶空心菜、小叶空心菜、三角叶空心菜,其中以小叶空心菜为上品。小叶空心菜在旁人看来就是一条条长长的、几乎没有叶子的藤蔓,所以很多不明真相的人会误以为它的纤维很粗,口感很差。但其实这种小叶空心菜非常脆嫩多汁、清香爽口,最让人感到神奇的是,煮熟后放置到次日,仍然能很好地保持明亮的碧绿色,就像刚炒出来一样。
清乾隆年间,在闽南任过职的张五典有咏空心菜诗:“嫩绿浮春池,苇筏作畦亩。细茎间脆叶,泥沙未能垢。雅胜僧房齑,宜点葡萄酒。借问种者谁,恐是抱汲叟。”他说的是水空心菜,诗写得的一般,空心菜加葡萄酒,这也毫不搭干,看来不是一个吃货。
【空心菜味道清淡,而且不合群,菜叶难与肉味融合,所以少见有人用肉炒空心菜。用蒜、辣椒、腐乳、虾酱、豆酱、蚝油简单调味,即可调出万种风情。整蒜、拍蒜、蒜末炒空心菜,味道完全不同,这是因为大蒜里有蒜氨酸和蒜氨酸酶,两者平时和平共处,互不相扰,当变成拍蒜或蒜蓉时,两者发生关系,变成大蒜素,又是另一种味道。整蒜没有大蒜素,油炸后表现出来的是淀粉受热后的香和甜,蒜末炸后表现出来的是大蒜素的浓郁香味,而拍蒜介于两者之间。清淡的空心菜,给了大蒜味道变化表现的舞台,尤如空白纸好作画的道理。

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