第一篇  瓜果蔬菜
闲话空心菜
夏天，叶菜难有好吃的，空心菜是例外，正好当时。原因是空心菜性喜温暖、湿润气候，耐炎热，不耐霜冻，20～35度是它最喜欢的温度。空心菜的学名叫蕹菜，还有叫通菜蓊、蓊菜、藤藤菜、通菜的。它和番薯还是近亲，是番薯属植物，所以空心菜老了会有番薯叶的味道。
和其他绿色叶菜一样，翠绿的空心菜受热后很容易变成棕褐色，这多少会影响食欲。这是由于两个因素的作用，一方面是叶绿素的分子结构受到了破坏：叶绿素中有一种叫作卟啉的化合物，它的结构是几十个碳和氮原子围绕着一个镁离子，当光照射到镁离子时，只有绿色光反射出去，所以就是绿色。当叶绿素经过长时间加热，蔬菜中的部分细胞破裂，就给了“敌人”氢离子可乘之机，活跃的氢离子取代了镁离子，光照射到氢离子身上，就会出现令你没有胃口的棕褐色或黄色。
另一方面，蔬菜含有酚类化合物，同时也含多酚氧化酶，平时两者有各自的细胞壁保护，所以互不干扰，加热到 60度时，多酚氧化酶最为活跃，蔬菜中的酚类化合物细胞壁被破坏，多酚氧化酶将酚氧化，产生褐变。高温可以摧毁多酚氧化酶，但高温让酚类在没有多酚氧化酶的情况下也能氧化。因为，快炒或开水烫后用冷水过凉，都是为了避免在 60 度停留时间太长和烹煮过度，减少氢离子对镁离子的骚扰和蔬菜的褐变。
今天这碟空心菜不够翠绿，那是厨房离房间太远，60 度停留时间长了的缘故。吃空心菜，厨师、传菜工和食客都要争分夺秒，蔡澜先生说在泰国有一道“飞天空心菜”，厨师在灶台上快速炒好空心菜，传菜员拿着碟站在几十米外，厨师把锅里炒好的空心菜往空中一抛，传菜工这边一接，刚刚好，其间还越过一道电线。这简直是杂技表演，为了与时间赛跑，这一招也用上了，作为食客，不马上分而食之，怎对得起他们为我们争取的时间！
在家里做空心菜，火候没有酒楼的足，如何快速越过 60度？答案是多油少菜，锅铲加筷子迅速搅拌均匀。还有一种办法，烧开尽量多的水灼空心菜后用冷水过凉，这既有利于尽快越过 60 度，足够多的水又稀释了氢离子，间接保护了镁离子。这一招可适用于所有绿叶菜。
空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。所含的烟酸、维生素 C 等能降低胆固醇、甘油三酯，具有降脂减肥的功效。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤。空心菜还特别易生长，摘了还会再生，旱地水里皆可种。如此优秀和贴心的蔬菜，出身必须与名人扯上关系。传说这个菜与老林家的祖宗比干有关：比干被纣王挖了心后，被八仙之一的张果老超度复生，骑着一匹马神游，路上遇见一老妇，手里拿着一把青菜。比干问是什么菜，老妇答曰：“无心菜”。比干再问：“菜无心与人无心有什么区别？”老妇答：“菜无心能活，人无心会死。”比干应声倒下，彻底挂了，而这把青菜，就是空心菜！此事见《封神演义》，胡扯书中之战斗机，当然不足为信。
空心菜菜梗空心，这是它的纤维管束，功能是运送养分和水分，成分是纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶，具有促进肠蠕动、通便排毒作用。还有说空心菜可外用治蛇咬、蜈蚣咬的，可治湿疹、痔疮的，这些信不信由你，反正不是我说的。
空心菜易种易烹，自然广受欢迎。空心菜中最佳者，当属广西博白县的空心菜。它好吃到什么程度呢？当地一句流行语可观一二，说“蕹菜送白粥，食了不知足”！壮族诗人古笛来此旅游，在品尝了空心菜后，留下了“席间一试青龙味，半夜醒来嘴犹香”的诗句。
一般的空心菜都是茎短叶茂，而博白空心菜恰恰相反，它茎长叶疏，叶尾尖细。博白空心菜有三个品种：大叶空心菜、小叶空心菜、三角叶空心菜，其中以小叶空心菜为上品。小叶空心菜在旁人看来就是一条条长长的、几乎没有叶子的藤蔓，所以很多不明真相的人会误以为它的纤维很粗，口感很差。但其实这种小叶空心菜非常脆嫩多汁、清香爽口，最让人感到神奇的是，煮熟后放置到次日，仍然能很好地保持明亮的碧绿色，就像刚炒出来一样。
清乾隆年间，在闽南任过职的张五典有咏空心菜诗：“嫩绿浮春池，苇筏作畦亩。细茎间脆叶，泥沙未能垢。雅胜僧房齑，宜点葡萄酒。借问种者谁，恐是抱汲叟。”他说的是水空心菜，诗写得的一般，空心菜加葡萄酒，这也毫不搭干，看来不是一个吃货。
【空心菜味道清淡，而且不合群，菜叶难与肉味融合，所以少见有人用肉炒空心菜。用蒜、辣椒、腐乳、虾酱、豆酱、蚝油简单调味，即可调出万种风情。整蒜、拍蒜、蒜末炒空心菜，味道完全不同，这是因为大蒜里有蒜氨酸和蒜氨酸酶，两者平时和平共处，互不相扰，当变成拍蒜或蒜蓉时，两者发生关系，变成大蒜素，又是另一种味道。整蒜没有大蒜素，油炸后表现出来的是淀粉受热后的香和甜，蒜末炸后表现出来的是大蒜素的浓郁香味，而拍蒜介于两者之间。清淡的空心菜，给了大蒜味道变化表现的舞台，尤如空白纸好作画的道理。